Caratteristiche alimentari


Scheda tecnica

 

Gli ingredienti

Latte proveniente da agricoltura biologica, caglio e sale.

 

I trucchi del mestiere di mastro casaro

La lavorazione del Parmigiano – Reggiano da agricoltura biologica avviene con la miscela del latte della sera scremato attraverso un affioramento naturale e quella del latte intero della mungitura della mattina. Ad esso viene aggiunto del siero innesto naturale e del caglio di vitello per un processo di coagulazione della durata di 10-12 minuti. Dopo avviene la rottura della cagliata per una durata di 2 minuti attraverso un attrezzo apposito, denominato “spino”, a cui segue una fase di spurgo e cottura per una durata complessiva di 10-12 minuti. Terminata la fase di cottura c’è un periodo di giacenza del prodotto sotto siero nella caldaia di cottura per un periodo di 50-60 minuti. Tolte le forme dalle caldaie vengono messe su appositi spersori dove avviene la messa in fascere prima di teflon, dove restano un giorno, in cui subiscono diverse voltature per facilitare lo spurgo del siero, poi di acciaio a nido d’ape dove restano 2-3 giorni. Dopo questo periodo, necessario per un consolidamento delle forme, le stesse vengono depositate in apposita vasca per la salatura della durata di 24 giorni. Solo alla fine di questo processo il prodotto viene introdotto nei magazzini di stagionatura dove resta almeno per 12 mesi fino ai 36 mesi ed oltre. La prima espertizzazione e relativa marchiatura avviene solo ai 12 mesi, non prima.